Osso buco

Italialainen pataruoka osso buco on täydellistä hiihtolomaruokaa täällä pohjolassakin: se syntyy yksinkertaisista raaka-aineista ja pärjää itsekseen padassa parisen tuntia. Lihaa näyttäisi olevan ihan hyvin saatavilla hyvin varustelluista marketeista, muut ainekset löytyvät lähikaupasta. No, ehkä tuo valkoviini ei löydy lähikaupasta. Ellei sitten vietä hiihtolomaa Keski-Euroopan suunnalla. 

Ohjeita on varmaan yhtä monta kuin on tekijöitä. Yhteistä useimmille ohjeille näyttäisi olevan tietysti tuo osso buco eli naudan (tai vasikan) potka, tomaattimurska, sipuli, porkkana ja varsiselleri sekä koko joukko mausteita. Törmäsin Siskot kokkaa -blogissa vinkkiin, jota piti heti kokeilla: lisäsin pataan yhden appelsiinin raastetun kuoren. Sitruksinen säväys virkisti jo entisestään herkullista ruokaa. Päästiin yhä lähemmäs täydellistä.

Kiireinen kokki keittää lisukkeeksi jotain hyvää pastaa. Milanolainen risotto tulee kuitenkin melkein yhtä nopeasti, varsinkin jos valmistelee sen etukäteen eikä keitä sitä minuuttiakaan liikaa.

Kuva ei valitettavasti tee oikeutta tälle ihanalle ihanalle ruualle.

Osso buco

4 siivua naudan (tai vasikan) potkaa
3-4 rkl öljyä
4 rkl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
n. 1 tl mustapippuria myllystä
1 iso sipuli silppuna
2 porkkanaa pieniksi palasiksi kuutioituna
3 sellerinvartta pieniksi paloiksi kuutioituna
3-4 valkosipulin kynttä pieneksi silputtuna

1,5 dl valkoviiniä
4 laakerinlehteä
4 dl tomaattimurskaa
2 tl sokeria
(4 salvianlehteä ja 1 oksa rosmariinia)
1 pienen appelsiinin kuorta raastettuna
2 rkl lihafondia 

Ota liha hyvissä ajoin (noin 1h ) huoneenlämpöön. Leivitä lihapalat vehnäjauhoissa, joihin olet sekoittanut suolan ja pippurin. Paista kummaltakin puolelta kauniin ruskeaksi oliiviöljyssä. Siirrä lihat pataan. Pilko porkkanat, sellerit, valkosipulit ja sipulit pieniksi kuutioiksi ja freesaa ne oliiviöljyssä tai voissa. Lisää kasvikset pataan lihojen päälle. Kiehauta samalla pannulla valkoviiniä vähän kasaan ja lisää se pataan. Lisää pataan myös tomaattimurska, laakerinlehdet ja muut mausteet. Lisää tarvittaessa vettä. Pane 175 asteiseen uuniin muhimaan ainakin puoleksitoista, mieluummin yli kahdeksi tunniksi. Pata on valmista kun liha irtoaa luusta.

Risotto milanese

2 l kanalientä
3rkl oliiviöljyä
100g suolatonta voita
1 sipuli, silppuna
280g risottoriisiä
1 pss sahramijauhetta
50g tuoretta parmesanraastetta
suolaa
mustapippuria myllystä

Laita liemi kattilaan ja kiehauta kevyesti, jätä levy päälle matalalle lämmölle. Kuumenna öljy isossa pannussa, lisää puolet voista, sipuli ja riisi. Kuullota sipulia kunnes se pehmeää (n.5 min). Lisää lientä kauhallinen kerrallaan. Älä anna riisin hukkua liemeen vaan lisää seuraava kauhallinen aina vasta kun edellinen on imeytynyt. 10 min keittämisen ja hämmentämisen jälkeen lisää sahramijauhe. Jatka keittämistä ja liemen lisäämistä samalla tavalla kunnes riisi on al dente. (risottoon menee yleensä kokonaisuudessaan n. 20-25 min, mutta tarkkaile riisin kypsyyttä maistamalla). Lisää sitten jäljellä oleva voi ja raastettu parmesan. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Risoton pitää olla löysää. Siis niin löysää, että se leviää lautaselle. Ja riisit kannattaa mieluummin jättää aavistuksen liian al denteksi kuin keittää liian kypsäksi. En ole vielä koskaan kokannut enkä syönyt raakaa risottoa.

"Äiti, saisinko lisää sitä luuydintä?" kysyi neljävuotias isosisko. Lapset ovat mainioita, koska ovat niin ennakkoluulottomia. Suosittelen ennakkoluulottomuutta myös aikuisille: tämä on todella hyvää ja homma onnistuu myös vähemmän kokeneelta kokilta. Niin ja sitä luuydintä, sikäli mikäli se kuulostaisi arveluttavalta, on todella vähän. Lisäksi sen voi pahimmassa tapauksessa jättää lautaselle.