Luukku 23: Imelletty perunalaatikko

Kinkun paras kaveri on hyvä sinappi, mutta joulupöydässä kunnon imelletty perunalaatikko eli tuuvinki on myös aika tärkeää. Kunnon tuuvinki on sitten aivan eri asia kuin mikä vaan perunalaatikko. Homman pitää olla tummahkoa, selvästi makeaa ja kunnolla löysää, niin löysää, että se leviää lautaselle. 

Tunnustan nyt keittiöni puutteellisuuden ja oman vajavaisuuteni. Meillä ei ole leivinuunia ja kotonamme on aika viileää. Perunasurvokselle ei näin ollen meinaa löytyä riittävän lämmintä paikkaa kunnollista imeltymistä varten. Lisäksi olen vähän kärsimätön, tosin onneksi vaan ihan vähän. Niinpä olen ottanut tavaksi välillä avittaa vähän siirapin kanssa. Lopputulos on silti oikein hyvä, lähes autenttinen. 



Imelletty perunalaatikko
(Ohje Kotiliesi)

2,5 kg jauhoisia perunoita
100-150 g voita (tai maidotonta margariinia)
3 rkl vehnäjauhoja
7-10 dl maitoa (tai vettä)
2-3 tl suolaa

Pese perunat ja keitä kuorineen suolattomassa vedessä kypsiksi. Kaada keitinvesi talteen ja laita kattila hetkeksi takaisin kuumalle levylle, niin enin höyry haihtuu pois. Kuori perunat vikkelästi mahdollisimman kuumina ja survo saman tien soseeksi. Lisää joukkoon voi- tai margariininokareita.

Lisää vehnäjauhot vähän jäähtyneeseen survokseen kolmessa erässä hyvin sekoittaen. Näin survos alkaa imeltyä eli makeutua. Jätä survos huoneenlämpöön kannen alle muutamaksi tunniksi tai yön yli. Voitele tilava (3-4 l) uunivuoka tai kaksi pienempää. Ohenna perunasurvosta maidolla tai keitinvedellä, kunnes se on löysähköä puuroa. Mausta vasta nyt suolalla (ja tarvittaessa lorauksella siirappia) ja kaada survos vuokiin. Jätä vuokiin paisumisvaraa. Kypsennä 150 asteessa noin 3 tuntia.
Kypsennä pakastettavia laatikoita lyhyemmän aikaa ja jatka kypsentämistä ennen tarjoamista. Voit myös pakastaa laatikon ennen paistamista ja laittaa jäisenä uuniin.

Kommentit

  1. Happaneehan se imeläksi huoneenlämmössä.

    Oikessa imeltämisessä täytyy imeltämislämpötilat olla sellaisia että tärkkelys hajoaa maltoosiksi ja dekstriineiksi.

    Maltoosia muodostuu kun imeltäminen tapahtuu noin 65 asteen lämpötilassa.

    Dekstriiniä muodostuu kun imeltäminen tapahtuu noin 75 asteen lämpötilassa.

    Imeltämisaika molemmissa lämpötiloissa on noin 2-4 tuntia ja imeltymistä voi tarkkailla maistamalla. Imeltämistä voi tarvittaessa jatkaa noin 65 asteen lämpötilassa muutamalla tunnilla tai vaikkapa yön yli.

    VastaaPoista
  2. Lisätään jauho vedellä ohennettuun juuri alle 80 asteiseen soseeseen. Tässä lämpötilassa alkaa alfa-amylaasireakti. Alfareaktion optimilämpötila on noin 75 astetta. Alfa reaktio tuottaa erittäin makeita dekstriinejä. Alfareaktio myös valmistelee tärkkelystä niin että beettareaktio tuottaa parhaan mahdollisen imellystuloksen. Beettareaktio alkaa noin 70 asteessa ja sen optimilämpötila on noin 65 astetta. Reaktiot ovat voimakkaasti lämpötilaherkkiä ja reaktiot vaimenee erittäin voimakkaasti kun lämpötila laskee alle 60 asteen.

    VastaaPoista
  3. Arkinen imelletty perunalaatikko valmistuu jopa alle 5 tunnissa.

    2kg jauhoisia perunoita. Kun vaihtelee erilaisia lajikkeita, niin saa erisia makuja ja suutuntumaa. Kaikki lajikkeet imeltyy!
    2 reilua ruokalusikallista vehnäjauhoa tai muuta vastaavaa.
    Maitoa. Eri lajikkeet vaati eri määriä.
    50-100g voita
    1-2 teelusikallista suolaa
    Paistopinnalle voidaan ripotella kevyesti korppujauhoa.

    Valmistusohje:

    Perunat kuoritaan raakoina ja keitetään vähässä vedessä sekä soseutetaan keittoveteen. Tarvittaessa lisätään kuumaa vettä niin että saadaan puuromainen sose.

    Sose jäähdytetään huolellisesti 76-77 asteiseksi.

    Jauho sekoitetaan 76-77 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Tarvittaessa lisättään tilkka 77 asteista vettä. Imeltyminen alkaa heti.

    Soseastia laitetaan noin 70 asteiseksi lämmitettyyn sähköuuniin. Annetaan imeltyä 2-5 tuntia. Arkiseen imellettyyn perunalaatikkoon riittää usein 2 tuntia tai vähän yli. Voi maistaa.

    Lisää imellettyyn soseeseen suola ja voi. Lisää soseeseen maitoa niin että saadaan sakea velli. Arkinen imelletty perunalaatikko valmistetaan kiinteämmäksi, koska sen tulee olla mielellään täyttävää ruokaa.

    Sose laitetaan voideltuun vuokaan ja pinnalle ripotellaan voinokareita. Pinnalle voidaan ripotella korppujauhoa - tällä saadaan arkiseen imellettyyn perunalaatikkoon hiukan näyttävyyttä.

    Sose paistetaan 140-175 asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Paistaminen voidaan aloittaa 175 asteessa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, lämpö alennetaan 140 asteeseen ja kupliminen rauhoittuu.

    Onnistuu parhaiten kellaroiduista perunoista. Jos tekee uusista perunoista, niin kannattaa valita mahdollisimman jauhoinen lajike ja kannattaa välttää voimakasta vatkaamista.

    Imelletty perunalaatikko on hyvä arkiruoka 1800 luvun tapaan.

    VastaaPoista

Lähetä kommentti